L'UIC a de nouveau organisé un webinaire "UMAMI et les aliments à base de plantes"
Janvier 2023
Le 9 janvier 2023, le centre d'information Umami a organisé un webinaire présentant le shojin ryori - "UMAMI et les aliments à base de plantes" pour les chefs aux États-Unis.
Récemment, le monde culinaire occidental s'est tourné vers les aliments à base de plantes car il s'agit de l'un des ODD. Au Japon, la cuisine végétale s'est développée depuis 700 ans sous le nom de shojin ryori. La cuisine Shojin ryori utilise des ingrédients à base de soja tels que le tofu, l'abura-age (peau de tofu frite) et le yuba (caillé de haricots) comme source de protéines. Et la méthode de cuisson du shojin ryori repose depuis longtemps sur l'utilisation efficace de l'umami.
L'UIC a choisi le shojin-ryori comme thème de notre webinaire, comme nous l'avons fait l'année dernière. Nous avons invité le moine Kakuho Aoe, un maître moine du temple Ryokusenji, qui se dit « moine cuisinier », comme conférencier cette année. Environ 90 chefs et professionnels de l'industrie alimentaire, principalement des États-Unis, ont regardé le webinaire.
Dans la première moitié du webinaire, le Dr Ninomiya a expliqué l'histoire et les règles des ingrédients à utiliser dans la cuisine shojin ryori. Elle a également introduit l'utilisation de l'umami dans le shojin ryori. Le shojin ryori utilise des produits variés à base de soja, souvent appelé "la viande des champs". Le Dr Ninomiya a expliqué la valeur nutritionnelle du soja, notant que le soja contient plus de protéines que les autres haricots et que la teneur en protéines du soja bouilli est presque la même que celle de la viande et de la volaille. Le Dr Ninomiya a également fait référence aux assaisonnements fermentés japonais utilisant de la moisissure riz-koji, tels que la sauce soja, le miso et le mirin, qui sont indispensables dans le shojin ryori. Le glutamate, substance umami, est également abondant dans ces assaisonnements fermentés et contribue profondément à la saveur délicieuse du shojin ryori. Elle a ensuite parlé des substances umami contenues dans le shojin dashi, qui utilise fréquemment des ingrédients secs. Enfin, elle a partagé quelques conseils de santé, notamment le fait que la cuisine shojin ryori à base d'umami est possible pour réduire le sel et être savoureuse en même temps.
Dans la seconde moitié du webinaire, le moine Aoe a fait une démonstration de cuisine, introduisant la philosophie et les techniques du shojin ryori, basées sur le bouddhisme. Il a commencé par expliquer comment faire du "dashi de soja", puis a fait une démonstration de "soupe miso", qui combine du dashi de soja avec du miso, du tofu et de l'aburaage (tout est fait à partir de soja !), Et "Amakara Soybeans", qui utilise les restes de soja. de faire du dashi. Il a également introduit le "tofu frit maison avec sauce aux légumes", qui est fabriqué en réutilisant des épluchures et des tiges de légumes que nous jetterions. Puis il a introduit le "navet cuit à la vapeur", qui utilise du liquide de navet râpé comme dashi.
Tous les légumes ont une vie propre.
Le moine Aoe a présenté aux chefs la philosophie du shojin ryori, une méthode de cuisson basée sur le respect de la vie des légumes. Il a parlé de l'état d'esprit d'utiliser des épluchures et des tiges de légumes, que beaucoup de gens élimineraient autrement comme des déchets. "Le shojin ryori n'est pas seulement un aliment japonais, mais c'est aussi une chance pour les aliments internationaux." dit le moine Aoe. Il a même présenté un hamburger à base de "mayonnaise shojin", qui utilise du tofu à la place des œufs.
Cliquez Ici pour les recettes.
avec sauce aux légumes
Le moine Aoe pense que le shojin ryori attire l'attention mondiale en tant que cuisine que tout le monde peut apprécier. Parce que le shojin ryori contient les ingrédients les plus interdits à utiliser parmi les cuisines du monde, y compris végétalien et haral, etc.
Ses plats merveilleux, qui expriment pleinement la technique et l'esprit du shojin ryori, ont attiré de nombreux participants. L'enquête post-événement a montré que 76 % des participants ont qualifié le webinaire d'excellent et 24 % de bon. Nous avons eu des retours tels que "Je n'ai jamais pensé utiliser un bouillon de soja comme dashi.", et "L'histoire et la technique du shojin ryori étaient très intéressantes et nouvelles pour moi".
Vous pouvez regarder le webinaire à partir de la chaîne YouTube officielle de l'UIC.