Avril 2023

Essayez d'ajouter un peu d'assaisonnement umami à votre nourriture. Cela rendrait votre nourriture plus délicieuse.　
De nombreuses personnes, y compris des scientifiques de l'alimentation, en ont fait l'expérience en cuisinant. Cependant, le mécanisme derrière cela reste mal compris. Pour clôturer le mécanisme, le Centre d'information Umami (UIC) a réalisé une vidéo de conférence dirigée par le Dr Takashi Yamamoto, président de l'UIC et professeur à l'Université de Kio.

"L'ajout d'une petite quantité d'assaisonnement umami rend les plats nettement plus savoureux."  
"L'assaisonnement Umami a un effet réducteur de sel."  
"Un aliment fade peut devenir riche grâce à l'assaisonnement umami"
"En ajoutant de l'assaisonnement umami, la saveur individuelle des aliments devient claire et riche en koku."  
Ce sont les commentaires souvent entendus des chefs et des diététistes au Japon et à l'étranger qui parlent des effets des assaisonnements umami. 
Que se passe-t-il lorsque l'assaisonnement umami est ajouté à la nourriture ?
Dans cette vidéo, le professeur Yamamoto propose une revue historique des études précédentes et récentes sur les caractéristiques et les mécanismes perceptuels de l'umami et du kokumi et propose une notion alternative concernant le sujet.

Depuis la découverte du goût umami par le Dr Ikeda en 1908, il y a eu une histoire de nombreuses études qui ont conduit à la découverte de récepteurs umami sur la langue dans les années 2000, ce qui a fourni une opportunité majeure pour que l'umami soit reconnu dans le monde entier comme le cinquième goût de base. Au cours de cette période, diverses découvertes ont été rapportées et des données ont été accumulées, y compris la découverte d'autres substances umami en plus du glutamate, les caractéristiques des substances umami représentées par des effets synergiques et les fonctions des substances umami dans les aliments.

Il suggère que la présence de "substances kokumi" dans les aliments transformés joue un rôle majeur dans le fonctionnement efficace des "assaisonnements umami". Et il présente une étude montrant que lorsque des substances kokumi et des substances umami sont simultanément présentes dans des composés alimentaires complexes, la qualité gustative serait En d'autres termes, l'intensité globale du goût et les caractéristiques de saveur telles que la continuité, l'impact, la rondeur et l'épaisseur ont été améliorées pour avoir du kokumi.    
Lorsque des substances kokumi sont présentes dans des composés alimentaires complexes, les substances umami activent l'action des substances kokumi, ce qui entraîne une amélioration de l'intensité de l'umami et d'autres goûts de base, ce qui induira le kokumi. Les substances Kokumi améliorent également l'intensité de l'umami et d'autres goûts de base.    
Par conséquent, ce qui est important pour une appétence suffisante, c'est un bon équilibre entre les substances umami et kokumi. Dans cet état, la nourriture a encore meilleur goût accompagnée d'arôme et de texture.

Les scientifiques du monde entier prêtent attention au kokumi. Cependant, le rôle précis des substances kokumi n'a pas encore été élucidé. D'autres études sur la relation entre l'umami et le kokumi seront attendues dans le futur.
Cette conférence vidéo est disponible sur le site de l'UIC ainsi que sur notre chaîne YouTube officielle. Nous espérons que cette vidéo sera largement visionnée par les chercheurs et les étudiants en sciences culinaires et en physiologie du goût, ainsi que par les chefs et les nutritionnistes.

Comment les substances umami rendent-elles les aliments agréables au goût ? par le Professeur Takashi Yamamoto, Université de Kio – YouTube (53min.)
https://www.youtube.com/watch?v=lE6EOZ6U47c