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Springer a publié « Umami - Le goût pour la santé »

novembre 2023

Springer Science + Business Media, un éditeur allemand spécialisé dans les sciences, les sciences humaines, la technique et la médecine (STM), a lancé un nouveau livre sur l'umami « Umami – Taste for Health » (Ana San Gabriel, Tia M. Rains, Gary Beauchamp.)

Au cours du siècle dernier, des centaines d’études ont exploré les fondements mécanistes du goût, conduisant à la caractérisation du récepteur gustatif umami en 2002.
La manière dont ce cinquième goût de base intervient dans la nutrition et la santé reste cependant sous-explorée.
Umami : le goût de la santé est écrit par des scientifiques et des chefs qui ont participé à la recherche et à une meilleure compréhension du goût umami et de sa fonction dans la perception et la physiologie des aliments. La publication a été soutenue par l'International Glutamate Information Service (IGIS)*, une organisation mondiale qui diffuse les bienfaits du glutamate et de l'umami dans le monde.
*Le Service international d'information sur le glutamate (IGIS).  https://glutamate.org/about/

Il donne un aperçu de la relation entre l’umami et la santé humaine. Les auteurs expliquent comment le glutamate produit non seulement une sensation buccale caractéristique dans la bouche, mais fonctionne également comme une molécule de signalisation pour induire des réponses physiologiques.    
S'appuyant sur des études récentes, le livre démontre comment les propriétés gustatives de l'umami font du glutamate une substance prometteuse pour réduire la consommation de sel, favoriser la satiété et favoriser un vieillissement plus sain. Le texte couvre également les applications culinaires pratiques pour augmenter la saveur de l'umami et l'utilisation pratique de l'umami pour promouvoir une alimentation saine.
Le livre a été publié sous forme de livre imprimé ainsi que de livre électronique en libre accès pour le rendre accessible à un public plus large.  
Vous pouvez le lire gratuitement à l'URL ci-dessous.  
https://link.springer.com/book/10.1007/978-3-031-32692-9

Les chapitres et les auteurs sont les suivants (les positions des contributeurs sont celles de la publication du livre.) ;  
1. Introduction : Umami comme perception gustative :    
par Gary Beauchamp (Monell Chemical Senses Center, Philadelphie, PA, États-Unis)

2. Umami et MSG :    par Ryusuke Yoshida (Université d'Okayama, Okayama, Japon)     Yuzo Ninomiya (Université de Kyushu, Fukuoka, Japon)

3. Signalisation du goût Umami de la papille gustative au cortex :    
par Eugene R. Delay (Regis University, Denver, CO, USA, Faculté émérite de l'Université du Vermont à Burlington, Burlington, VT, USA)    
Stephen D. Roper (Département de physiologie et biophysique et Département d'oto-rhino-laryngologie, Miller School of Medicine, Université de Miami, Coral Gables, FL, États-Unis)

4. Umami et Salty : un couple coopératif :    
par Aubrey Dunteman (Université de l'Illinois, Urbana, IL, États-Unis)    
Soo-Yeun Lee (Université de l'Illinois, Urbana, Illinois, États-Unis)

5. Umami et satiété :    
par Martin R. Yeomans (Université du Sussex, Brighton, Royaume-Uni)

6. Goût Umami : Effets innés et expérientiels sur l'acceptation du goût et la satiété pendant la petite enfance :    
par Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Japon)
Julie A. Mennella (Monell Chemical Senses Center, Philadelphie, PA, États-Unis)

7. Umami et vieillissement en bonne santé :    
par Minoru Kouzuki (Université de Tottori, Tottori, Japon)    
Katsuya Urakami (Université de Tottori, Tottori, Japon)

8. Le goût Umami en tant que composant d’une alimentation saine :    
par Ana San Gabriel (Global Communications, Ajinomoto Co., Inc., Tokyo, Japon)  
Tia M. Rains (Recherche et développement, Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, Illinois, États-Unis)

9. Aspects pratiques de Culinology® : Comment l'Umami peut contribuer aux arts et aux sciences culinaires :    
par Chris Koetke (Ajinomoto Health & Nutrition North America, Itasca, Illinois, États-Unis),
Lauren Miller (Université Drexel, Philadelphie, PA, États-Unis)    
Jonathan Deutsch (Université Drexel, Philadelphie, PA, États-Unis)

Le Dr Ana San Gabriel, membre de l'UIC, a également participé en tant que rédactrice en chef. Elle est également l'auteur des chapitres 6 et 8.

"Ce livre est le résultat de nombreuses années de recherche et de collaborations non seulement pour mieux comprendre comment nous percevons le goût umami mais aussi pour apprendre comment les substances umami modifient la perception de certains aliments. Le livre me donne un sentiment d'accomplissement car nous avons pu rassembler des auteurs qui ont a été profondément impliqué historiquement dans la science de l'umami. Ce travail démontre que le goût de l'umami peut nous aider à manger des aliments sains, pauvres en sel et riches en légumes, sans perdre la joie de manger tout en satisfaisant notre sentiment de satiété. J'espère que cette lecture vous sera utile. pour beaucoup et encourage la poursuite des recherches sur le goût umami afin de continuer à promouvoir le plaisir de manger des aliments recommandés pour maintenir une longévité saine.

Dr Ana San Gabriel