Centre d'information Umami

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Truth of Japan Taste – un événement culinaire en Thaïlande pour connaître l'umami et le koku

janvier 2024

Le Japon et la Thaïlande sont distants de 5000 XNUMX kilomètres. Cependant, les cuisines des deux pays ont plusieurs points communs. L’un d’eux est qu’ils utilisent tous deux des substances umami et du koku dans leur cuisine. Les deux cuisines utilisent des assaisonnements pour ajouter des substances umami ou koku à leurs plats. Par exemple, la cuisine japonaise utilise du miso et de la sauce soja, tandis que la cuisine thaïlandaise utilise du nam-pla ou de la pâte de crevettes, des assaisonnements à base de poisson ou de crevettes fermentés. Cependant, beaucoup ne savent pas quel goût ont l’umami et le koku ni quel effet ils ont sur les aliments. Pour en faire l'expérience, un événement culinaire a eu lieu à Bangkok, en Thaïlande.

L'événement culinaire - Truth of Japan Taste Cooking - qui s'est tenu le 24 janvier a été organisé par SSBW*, un réseau de chercheurs et d'entreprises basé en Thaïlande et dans l'ASEAN sur les sciences sensorielles**.
*SSBW:Réseau des sciences sensorielles pour un meilleur bien-être. Le but de ce réseau est d'améliorer le bien-être de la société humaine en partageant les dernières découvertes en matière de science sensorielle pour créer un environnement alimentaire sain et durable.
**science sensorielle: un domaine scientifique qui étudie la façon dont nous percevons le monde extérieur à notre corps à travers les cinq sens (vue, ouïe, odorat, goût et toucher) et comment les informations que nous percevons affectent nos préférences et nos émotions. 
40 personnes, dont des chercheurs en sciences sensorielles et en sciences de la nutrition, et des hommes d'affaires ont participé à cet événement culinaire. Le Dr Nobuyuki Sakai, professeur à l'Université de Tohoku et président de la Société pour la recherche sur le goût Umami, a prononcé le discours d'ouverture, suivi des discours du Dr Suwimon Keeratipibul de l'Université Chulalongkorn et du Dr Chanida Pachotikarn, présidente de l'Association thaïlandaise de diététique. discours. Ils ont exprimé l'importance d'avoir un système alimentaire à la fois respectueux de l'environnement et sain pour tous et ont espéré que cet événement aiderait les gens à réfléchir à leur nutrition et à leur santé.

L'événement principal de la journée a été une collaboration gastronomique entre un chef washoku et un chercheur.
Le chef Nobuaki Obiki du Tsuji Culinary Educational Research Institute Co., Ltd a fait une démonstration culinaire, tandis que le Dr Toshihide Nishimura, vice-président du Centre d'information Umami, a expliqué l'umami et le koku dans les aliments. 
Le chef Obiki a démontré ses techniques de washoku très raffinées et expliqué divers conseils de cuisine. Il préparait du dashi, un bouillon à base de washoku, avec du kombu et du katsuobushi préparés au Japon, et cuisinait des crevettes fraîches achetées sur un marché local pour préparer deux types de soupes avec des raviolis aux crevettes.
La soupe dans le premier bol a été transformée en une soupe claire et le deuxième bol a été transformé en une soupe miso. L’idée était de goûter les deux types de bols pour expérimenter et comparer l’umami et le koku.

Le Dr Nishimura a expliqué scientifiquement de quoi sont dérivées les substances umami du dashi et quels sont leurs effets synergiques, et a expliqué ce qu'est le « koku ».
Il y a trois éléments essentiels pour apporter du koku aux aliments : la complexité, la gourmandise (richesse) et la persistance.
Le Dr Nishimura a expliqué comment le koku est formé et amélioré par les substances umami.

Pendant la dégustation, les participants ont comparé les soupes qui, selon eux, contenaient le plus de koku. Le résultat est unanime : « La deuxième soupe, à base de miso, a un goût de koku plus prononcé. » Les participants ont pu percevoir la différence entre les éléments du koku : complexité, bouchée (richesse) et persistance.

Cependant, l’évaluation de l’appétence était partagée. Chaque participant a reconnu que le sens du bon goût diffère selon les goûts de chacun, son origine culturelle et d'autres facteurs.

Cela fait 10 ans que la cuisine japonaise est inscrite au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO.
En Thaïlande, le mondialement connu « Tom Yam Koong » se prépare également à être enregistré. Le Dr Nishimura a exprimé son intérêt pour l'étude des substances umami et du koku dans le tom yum kung.
Quelle est la fonction de l’umami, qu’est-ce que le koku et quel est leur lien avec notre santé ? Cet événement culinaire a été l'occasion pour tous les participants de réfléchir à la relation entre goût et nutrition, et entre cuisine et bien-être, à travers la découverte des éléments de gourmandise communs aux deux pays.