Conférence Umami « Dashi et Umami » à l'Université du Tohoku
Janvier 2024
Le dashi, fabriqué à partir de katsuobushi et de kombu, est le dashi le plus courant que tous les Japonais ont goûté. Alors, avez-vous déjà goûté consciemment le katsuo dashi et le kombu dashi séparément ? Les étudiants universitaires ont participé à des travaux pratiques sur le dashi.
Le 11 janvier 2024, le Centre d'information Umami (UIC) a organisé une conférence avec travaux pratiques à l'Université du Tohoku. Cette conférence faisait partie du « Séminaire de base : Comprendre scientifiquement la culture alimentaire japonaise », au cours duquel des professeurs de l'Université du Tohoku et de l'extérieur ont parlé du washoku dans leur domaine. L'UIC a organisé l'une des 15 conférences au total depuis 2016.
Cette année, Mme Yasue Kido, directrice de l'UIC, a donné une conférence de 90 minutes et un cours pratique intitulés "'Dashi' et 'Umami'".
Les 24 étudiants présents étaient des étudiants de première année issus de diverses facultés, notamment de médecine, d'éducation et d'agriculture, etc. Le cours de cette année était organisé autour de cours pratiques, visant à aider les étudiants à expérimenter l'umami et à le rendre utile dans leur vie quotidienne.
Tout d’abord, les élèves ont préparé eux-mêmes quatre dashi japonais typiques à partir de quatre ingrédients. Grâce à cette expérience, les étudiants ont réalisé que le processus de préparation du dashi pour le washoku est « étonnamment facile » par rapport au bouillon occidental dans le processus de préparation du bouillon de soupe, bien que le processus pour compléter les ingrédients séchés du dashi soit assez long.
Suite à la fabrication du dashi, une explication de ce qu'est l'umami et de ses caractéristiques est donnée par Mme Kido. Les élèves ont goûté plusieurs types d'aliments riches en umami pour reconnaître le goût de « l'umami ».
Ils ont également expérimenté l’effet synergique de l’umami en combinant le kombu dashi et le katsuo dashi. Il était impressionnant qu'un étudiant qui n'aime pas les tomates séchées ait déclaré qu'elles avaient « un goût de nori ».
Ensuite, les étudiants ont goûté le dashi qu'ils avaient préparé eux-mêmes - kombu, bonite, niboshi et shiitake dashi séché - et ont fait leurs propres évaluations sensorielles, tout en comparant le goût des différents types mélangés.
Généralement, le washoku est préparé à partir de « dashi mixte », composé de plusieurs types de dashi. Il est rare que le kombu dashi ou bonito dashi soit utilisé seul. La raison pour laquelle on utilise du dashi mélangé est que la combinaison de glutamate et de substances nucléotidiques umami, inosinate ou guanylate, donne un fort goût umami, appelé effet synergique umami.
Voici les commentaires des étudiants ;
"Je peux à peine goûter le goût quand il s'agit d'un seul dashi."
"Une fois que je les ai mélangés, le goût umami a été renforcé."
"J'ai été impressionné par le goût du dashi mélangé, qui est incroyablement fort à partir d'un seul dashi."
« Je m'attendais à ce que le goût soit délicieux si je les mélangeais tous les quatre, mais la couleur est devenue trouble et je ne pensais pas que le goût s'était amélioré. Je comprends maintenant que tout mélanger n’est pas toujours une bonne idée.
"J'aimerais essayer d'autres combinaisons."
Les étudiants ont ensuite réalisé une expérience pour comparer la concentration de glutamate dans le « kombu dashi », le « katsuo dashi » et le « dashi mélangé de kombu et de katsuo », en utilisant un kit simple qui permet de vérifier la concentration de glutamate par nuance de couleur.
Enfin, les derniers travaux pratiques ont eu lieu pour « confirmer l'effet de l'umami en cuisine ». Les étudiants ont confirmé par la dégustation que l'umami peut être utilisé pour réduire l'amertume des légumes et leur donner un bon goût même avec moins de sel. Chaque groupe a reçu deux sacs de concombres émincés. Les élèves ont ajouté du sel à l’un et 1/3 de moins de sel et d’assaisonnement umami à l’autre. Les étudiants l'ont ensuite doucement pressé sur le sac en plastique.
Après avoir comparé les deux sacs de concombres, les étudiants ont commenté « les concombres avec l'umami et la quantité réduite de sel avaient meilleur goût » et « j'ai trouvé que l'umami peut donner un bon goût aux aliments à faible teneur en sel ».
À la fin de la conférence, il leur a été demandé d'écrire 100 mots sur comment et à qui ils aimeraient partager les bienfaits du « dashi » ou de « l'umami ». Beaucoup d'entre eux ont écrit qu'ils voulaient dire à leurs familles, en particulier à leurs grands-parents, qu'ils pouvaient réduire la teneur en sel de manière savoureuse en utilisant l'umami.
Il serait très utile que vous puissiez appliquer les connaissances et les expériences acquises à l’école à la vie quotidienne et que ces connaissances puissent être utilisées pour prendre soin de la santé et du bonheur de vos proches.
Nous espérons que vos expériences umami vous mèneront à une vie quotidienne meilleure.